Szukając nieustannie nowych smaków mierzę się niejednokrotnie z zasadniczym pytaniem, w jaki sposób sprawić by dana zupa/krem/sos czy ugotowana, na przykład, cieciorka ma być smaczna, sama w sobie, bez dodatku tony przypraw... Odpowiedź jest prosta i nieoczywista. BULION. Baza, swoisty grunt na płótnie dania, który wpłynie na uwydatnienie reszty smakowych barw. Napisałem, że odpowiedź nie jest oczywista, gdyż większość z osób, z którymi mam sposobność często rozmawiać o jedzeniu, nie wie dokładnie, w jaki sposób skonstruować wyrazisty, esencjonalny bulion czy rosołek roślinny, tym samym ogołacając siebie z dogłębności wyrazistych uniesień smakowych niesionych przez właściwie dopełnione dania. Komponując go według kilku prostych zasad tworzy się solidny fundament pod misterną budowlę, zaznajamia się z alchemią prostoty gotowania przy jednoczesnym doświadczeniu niesamowitości magii tańca warzyw w złożonej choreografii powiązań i wzajemnych uzupełnień.
Spacerując po lesie, wyczuwając niesiony wiatrem zapach jesieni we wrześniowe późne południe, odczułem przemożną chęć wypicia szklanki bukietu wszystkich warzyw znacząco pysznych i wyrazistych solowo a grupowo doprowadzających kubki smakowe do szału uniesień. Stanęło jednak przede mną jedno zasadnicze pytanie - gotowałeś bulion na sposób polski oraz wschodni, zatem który tym razem wariant wybierzesz . W każdym wypadku akcent był położony gdzie indziej. W rodzimym stawiałem na liście laurowe, lubczyk i słodki smak ziemniaka, zaś zagraniczna kompozycja miała w sobie kolendrę, smażony grzyb (zazwyczaj silnie podkręcający piąty smak umami) oraz imbir. Dlaczego zatem nie poszukać smaku idealnego. Łączącego harmonijnie dwa światy. Przecież to nie musi się wykluczać. Tak właśnie, powstał bulion idealny. Mający intensywny koloryt, smak i doskonale rozgrzewającą formułę. Poniżej przedstawiam wskazówki, którymi kierowałem się przy tworzeniu go.
- Warzywa: nigdy nieobierane ze skórek - w nich kryje się najwięcej wartościowych składników, w tym smakowych. Dokładnie je szorujemy przed gotowaniem. Wybieramy celowo każde z osobna. Nie ma być przypadku w naszej zupie - jedynie celowość i przyjemność świadomości czucia każdego składnika kompozycji z osobna.
- Przyprawy: ważne by nie molestować wywaru solą. Czas na doprawianie smaku będzie dużo później.
- Sos sojowy: dwie do czterech łyżek, na całość, idealnie dopełni głębi smakowej. Jest to bohater umami, którego koniecznie dodajcie. W temacie piątego smaku warto pamiętać o selerze - jest przepełniony nim po brzegi,
- Długie gotowanie: minimum cztery godziny wzajemnego przenikania się smaków na małym ogniu/niskim programie płyty. Zdarzało mi się nawet, że wywar pyrkał przez 12 godzin. Spróbujcie kiedyś.
- Zimna woda: ważne by cała kompozycja dojrzewała razem w tym samym tempie. Gdy ubywa nam wody z garnka (parowanie) to uzupełniamy ją kolejnymi strugami zimnej wody. Pozwoli to inwazyjnie na atakowanie wtórnego otwierania się pąków nut aromatycznych warzyw.
- Olej: sprawia, że aromaty mieszają się w całym daniu intensywniej. W klasycznych kompozycjach mamy do czynienia z tłuszczem z kości lub mięsa, tutaj wspomóżmy się dobrej jakości olejem rzepakowym lub oliwą z oliwek.
- Przykrywka: gotowanie jedynie pod nią. Nie uciekają nam smaki w eter.
- Aromat wędzarniczy: można dodać go sztucznie - kupić w sklepie i skapnąć kilka kropel. Lecz ja preferuję naturalne metody aplikowanie tego smaku. Opalamy cebulą na kuchence gazowej lub palniku. Jeśli nie mamy takiej możliwości to pieczemy w piekarniku lub smażymy na patelni z dodatkiem papryki wędzonej, co będzie skomasowanym komponentem.
Kochani, by bulion był oszałamiająco dobry, musi mieć sporą ilość warzyw. Nie zniechęcajcie się sporą listą produktów - warto zaryzykować...
Składniki:
3 marchewki
3 pietruszki
3 ziemniaki
1 spory seler
1 jabłko
1/4 główki małej kapusty (ja lubię czerwoną)
1 zielona część pora
6 cm świeżej kurkumy
1 cm świeżego imbiru
2 cebule
3 ząbki czosnku
2 podgrzybki
1 łyżeczka papryki wędzonej
2 łyżki oliwy z oliwek
4 liście laurowe
6 kulek pieprzu
4 kulki ziela angielskiego
2 kulki jałowca
6 liści ziela grzybowego (opcjonalnie)
1/3 łyżeczki kulek kolendry
2 suszone pomidory
2 wędzone śliwki
1/3 łyżeczki kminku
1 łyżeczka lubczyku
1/3 łyżeczka czarnuszki
4 litry wody
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
Przygotowanie:
- Cebulę obieramy z łupiny. Kroimy w kostkę. Wraz z grzybami smażymy na oliwie z dodatkiem łyżeczki papryki wędzonej. Gdy będzie złota i lekko słodko-wędzona kończymy proces. By oliwa nam się nie zaczęła palić polecam robić całość na małym ogniu/ niskim programie.
- Warzywa szorujemy. Nie obieramy. Kroimy na wygodne części.
- Zalewamy tak przygotowane warzywa, dodajemy liście laurowe, pieprz, ziele angielskie, jałowiec, ziele grzybowe, kolendrę, pomidory, śliwki, kmin, lubczyk i czarnuszkę.
- Gotujemy na małym ogniu/ niskim programie przez minimum 4 godziny.
- Gdy wystudzimy bulion - odcedzamy warzywa solidnie wyciskając wszystkie soki.
- Dolewamy sosu sojowego. Możemy dosolić i dopieprzyć do smaku. Jeśli wykonacie całość według przepisu to uwierzcie bulion nie będzie potrzebował już niczego więcej.
- Podajemy tradycyjnie z pietruszką - nacią i/lub korzeniem - oraz makaronem.
SMACZNEGO!
Porady:
- Świeżą kurkumę można zastąpić 1/2 łyżeczki suchej.
- Jeśli nie mamy podgrzybków to można użyć pieczarek - są mniej aromatyczne, lecz dobrze zasmażone dadzą radę pociągnąć umami w górę.
- Wszelkie łupiny dodajemy do środka gotowanie.
- Używajcie oliwy extra virgin. Jest najlepsza.
- Warzywa z bulionu spożytkujemy do zrobienia pasztetu. Składniki zblendować, dodać ulubione przyprawy i zapiec przez godzinę w 180 stopniach.
- Bulion można zawekować w słoiku albo przelać do woreczków na lód. W ten sposób będziemy mieli w zapasie nasz pyszny bulion.
 | |
| Odciśnięcie warzyw jest istotne, gdyż w nich skrywa się aromat |
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz